En la Expo Caminos y Sabores visitamos el stand de la Asociación de Secaderos de Yerba Mate en «Barbacuá», cuyo fin es el rescate y valorización de la yerba mate producida por pequeños productores de la zona Centro de Misiones en secaderos tipo «Barbacuá», como un producto diferenciado.

Foto: Héctor O. Losino

Los barbacuá fueron uno de los sistemas predominantes en el secado de la hoja verde que poco a poco fueron desapareciendo quedando apenas unos pocos.

Buscando su recuperación, los productores decidieron formar una asociación y empezaron a proponer ideas en conjunto. Como primer punto surgió que los colonos acordaron unificar sus trabajos en un único producto, es decir una sola marca, evitando ser competidores entre ellos mismos.

Paralelamente fueron reacondicionando los secaderos cuyo objetivo principal consiste en recuperar el sistema de elaboración que practicaban los guaraníes, un mecanismo que se dejó de usar porque los costos de mano de obra eran muy altos.

La Asociación junto con el INTA comenzó a recorrer las colonias y encontraron secaderos barbacuá cerrados y en algunos casos, irrecuperables. Al cabo de varias reuniones con productores, se llegó a la conclusión de que los productores más jóvenes se interesaban en la producción de yerba mediante este sistema.

Precisamente la Asociación está integrada por jóvenes cuyas edades oscilan alrededor de los treinta años y que se hicieron cargo poco a poco de recuperar los secaderos . Aunque es un poco más cara que la industrializada, esta yerba es de mayor calidad y los secaderos proveen de trabajo a mucha gente, especialmente jóvenes, que de otro modo hubiesen emigrado.Por su forma de elaboración artesanal y estacionamiento natural se obtiene un producto de calidad superior y de un sabor inconfundible

Cómo funcionan los secaderos barbacuá

Están formados por una o dos parrillas circulares o cuadradas superpuestas, hechas con listones de madera dura, en forma de cúpula sostenida perimetralmente por columnas y rodeado de una barandilla para evitar el contacto de la yerba mate contra la pared y mejorar el secado de las mismas.

Foto: Héctor O. Losino

Por debajo de estas parrillas hay una cúpula en forma de chimenea con campana distribuidora de aire caliente que proviene de un conducto de una hornalla que usa leña como combustible.
Toda la instalación se halla en el interior de una construcción de mampostería, cuyo techo presenta salidas de aire.

Luego de cosechadas y ya en el secadero, las hojas y tallos finos de la yerba verde, son sometidas de diez a veinte segundos a la acción directa de una llama dentro de un cilindro horizontal que gira; éste proceso se realiza para inactivar las enzimas contenidas en las hojas y evitar con ello la fermentación y el deterioro del producto, a éste proceso se lo llama «zapecado».

La yerba zapecada se extiende sobre las parrillas del barbacuá en capas de 30 a 40 cm de espesor donde queda expuesta a una corriente de aire caliente. Cuando la camada inferior comienza a secarse, adquiriendo una consistencia quebradiza y las hojas de yerba mate se enfrían, el maestro secador, conocido en la jerga yerbatera como «urú», la remueve y recuesta sobre la barandilla lateral, operación que se repite hasta colmar la capacidad del barbacuá, que es de unos 8 a 15.000 kg de hoja verde. Esta operación se realiza en el término de 8 a 24 hs.

Secada la yerba se apaga la honalla dejando que la yerba se enfríe lentamente. Generalmente la materia prima elaborada por los barbacuás proviene de yerbales propios o de productores cercanos al secadero, lo que beneficia la calidad del producto sin el deterioro propio del acarreo a grandes distancias. Este lento proceso de elaboración, más un estacionamiento natural en depósitos especiales (noques) por más de doce meses, le confiere al producto un aroma, un color y un sabor inconfundible, una yerba que no produce acidez con la cual tomar mate se torna placentero.