El Ministerio de Agroindustria de la Provincia, a través de la Dirección Provincial de Carnes y en conjunto con el Conicet, lanzó una prueba piloto para establecer un innovador control sanitario en frigoríficos bonaerenses. La iniciativa, aplicada previamente a carnicerías, logró en esa instancia reducir en un 29% el número de comercios con alto riesgo de contaminación y apunta a que se consuma carne sana y de calidad.

El objetivo de la experiencia, que se lleva adelante también con el Centro de Estudios Infectológicos Stamboulián, es obtener herramientas técnicas para la cuantificación del riesgo, e instrumentos didácticos para resolver problemas desde lo particular a lo general. En la etapa inicial, el proyecto se desarrolla en tres frigoríficos y está previsto transferirlo a la totalidad de los establecimientos que manejan carne vacuna, pero también los que faenan cerdos y otros.

«La Provincia de Buenos Aires hace punta en un tema sensible y prioritario como es comer carne sana y de calidad. Arrancamos con tres establecimientos pero vamos a incluir a todos los demás y a profundizar la capacitación en esta materia. Contamos con total apoyo de la Gobernadora Vidal para potenciar la iniciativa», aseguró el Ministro Leonardo Sarquís.

El proceso de control consiste en que expertos tomen muestras de los productos cárnicos y del medio ambiente para hacer el recuento microbiológico y detectar los patógenos presentes. En particular, estudian la carne chica de cabeza, generalmente destinada a carne picada, y el agua de los piletones de enfriamiento de vísceras.

La prueba piloto arrancó en febrero de 2016, con un acuerdo de confidencialidad con los tres frigoríficos, y ya se están logrando avances tales como la mejora de condiciones edilicias -por ejemplo, techar un corral o instalar mosquiteros-, o la puesta en marcha de un filtro sanitario y de sistemas de refrigeración. La Provincia de Buenos Aires desarrolló este proyecto que ahora imita también Tucumán.

Cabe destacar que esta iniciativa consta de tres etapas: la primera –descriptiva- es en la que se recorren los establecimientos para cuantificar el riesgo biológico, es decir, la presencia de bacterias que puedan ser transmitidas por el consumo de carne y proponer soluciones; en la segunda, se implementan acciones de mejora en conjunto con los encargados de cada lugar, analizando con ellos los resultados científicos; y en la tercera, se verifica el éxito del proceso.

«Estamos siendo firmes y profesionales en los controles sanitarios de animales, vegetales y de agroalimentos para garantizar la inocuidad de lo que consumen los bonaerenses», enfatizó Sarquís.

Participaron de la gestación y puesta en marcha de este plan de control el Director Provincial de Carnes, Hernán Silva; el investigador del Conicet Gerardo Leotta; y los especialistas José Ibargoyen, Gabriela Pracca, Matías Martínez Zugazua y Magdalena Costa (becaria Conicet).