La Comisión Nacional Asesora de Indicaciones Geográficas (IG) y Denominación de Origen de Productos Agrícolas y Alimentarios aprobó la IG para el chacinado tradicional de la ciudad cordobesa.

Reconocido a escala nacional, el salame típico de Colonia Caroya recibió la Indicación Geográfica (IG) a fin de proteger a este chacinado de imitaciones que comprometan su prestigio. Por su parte, los productores asumen el compromiso de seguir una receta y estrictos protocolos de calidad.

Marcelo Champredonde –técnico del INTA Bordenave, Buenos Aires, y promotor de este proyecto– destacó la importancia de “preservar el patrimonio” y poner en valor al salame de Caroya, un producto reconocido a escala nacional y con un importante anclaje cultural en la comunidad caroyense.

“Este reconocimiento oficial asegura la identidad y la calidad del producto resguardando tanto a los elaboradores como a los consumidores”, aseguró Champredonde.

La aprobación de la Indicación Geográfica (IG) es la etapa final de un extenso trabajo realizado desde 2008 por el Consejo Asesor de la IG impulsado por el municipio y los 29 productores locales, con el acompañamiento del INTA y el aporte del INTI Carnes, la Universidad Nacional de Quilmes, el Conicet e instituciones internacionales como el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural (RIMISP) y la FAO.

De acuerdo con el análisis del INTA y el Municipio de Caroya, mientras que la mayoría de los elaboradores comerciales no portan un apellido friulano ni poseen ancestros de esa región del Norte de Italia, el 82 % de los productores aprendió la receta de familias de origen friulano, el 13 % por un amigo de origen friulano y el 5 % tuvo otras fuentes no italianas.

Para disfrutarlo con los cinco sentidos

A la vista, es un salame que se embute en tripa bovina y mediando aproximadamente 25-30 cm de largo, con un diámetro de 40-50 mm una vez que se seca. Derecho y de aspecto regular, el salame debe estar firme al tacto, con una cierta elasticidad, y atado con segmentos de unos 7 cm de largo.

La rodaja de salame tiene un color brillante. Los trozos de grasa deben ser de aproximadamente 0,5 cm de ancho, distribuidos uniformemente. El color característico del producto es un rojo oscuro que no presenta nervios.

Su olor es intenso, aromático y característico. Se recuerda al olor del sótano. El sabor es característico, especiado, con poca sal y levemente picante. Una de las principales características es el corte, siempre en ángulo, con rodajas finas, pero mucho más amplias que el corte recto habitual.

Parecidos, pero diferentes

Si bien en sus objetivos, la denominación de origen (DO) y la Indicación Geográfica (IG) son similares, ya que ambos protegen y exigen una calidad específica asociada al territorio, tienen una leve diferencia.

“Mientras la DO designa la denominación de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, la IG debe contar con, al menos, una de las fases en el territorio”, aclaró Champredonde.

INTA