La madurez de los frutos de pepita en el momento de su cosecha tiene una relación directa con la forma en que los mismos pueden ser manipulados, transportados y comercializados, así como en su potencial de conservación y calidad.

Por ello, especialistas del Área Poscosecha de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Alto Valle del INTA realizan la medición y el seguimiento de los índices de madurez en peras y manzanas.

Durante la maduración se producen múltiples reacciones bioquímicas y fisiológicas, pudiendo identificarse dos etapas: la madurez fisiológica y la madurez organoléptica, cada una con características propias.

“Se define como madurez fisiológica al estado del fruto en el cual, luego de ser cosechado, puede continuar madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias. En cambio, se entiende como madurez organoléptica al momento en el cual el fruto ha alcanzado su máximo sabor, aroma y textura que lo hacen apto para el consumo”, explicó Adrián Colodner -investigador del INTA Alto Valle-.

En este sentido, el manejo poscosecha pretende controlar los factores internos y externos que contribuyen a reducir el proceso de respiración y, por ende, la maduración. Si la cosecha se realiza en forma temprana, o demasiado tardía, esto derivará una serie de consecuencias que es necesario valorar.

Gabriela Calvo -investigadora del INTA Alto Valle-, indicó que “la decisión del momento oportuno de cosecha está directamente relacionada con su destino posterior: temprano para las primicias, tarde para el consumo inmediato y promediando el período de aptitud de cosecha para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, se debe considerar que cada una de estas situaciones influyen en la calidad de los frutos. Y en ningún caso la cosecha debe ser anterior a que los frutos alcancen la madurez fisiológica”.

Índice de madurez

Para evaluar el estado de madurez de los frutos se tienen en cuenta diferentes parámetros, tales como el color de la epidermis o del fondo, la firmeza de la pulpa, el contenido de sólidos solubles, la acidez, y la degradación de almidón.

Por su lado, Andrea Castro -investigadora del INTA Alto Valle- señaló que “dependiendo de la especie serán más importantes unos que otros y dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno de ellos. Estos parámetros o índices permiten determinar el momento de madurez fisiológica, es decir, cuándo es posible iniciar la cosecha, así como conocer la madurez de la fruta durante ese período, a fin de evaluar su capacidad de conservación y poder determinar el destino de cada lote”.

Una de las variables para evaluar el estado de madurez de las peras y manzanas verdes (ej. Granny Smith) es el color de la epidermis, o el color de fondo en el caso de las manzanas rojas (ej. Red Delicious). Este representa el avance de la madurez a través del cambio de color en la epidermis de los frutos. Se mide utilizando instrumentos como los colorímetros, o bien a través de la comparación con tablas específicas para cada variedad.

Los especialistas destacaron que es recomendable la cosecha óptima de cada variedad, ya que una cosecha muy temprana o su retraso tiene incidencia en la capacidad de conservación de los frutos y en el desarrollo de desórdenes.

A su vez, la pérdida de calidad en poscosecha se agrava al prolongarse la conservación. La cosecha oportuna y el adecuado uso del paquete tecnológico disponible permiten mantener una adecuada oferta y calidad de manzanas y peras durante todo el año.